Los seis sabores del ayurveda

¿Cuántas dietas has seguido en tu vida? ¿Tienes una juguera o una "turbo licuadora"? ¿Sigues la dieta paleo? ¿Eres vegetariano o vegano? ¿”Picoteas” a lo largo del día o cumples a rajatabla con todas las comidas? ¿Has sentido "nieblas mentales"? ¿Evacúas con regularidad? La lista de preguntas que un profesional del ayurveda puede hacer sobre tu dieta y hábitos no tiene fin. Esto sucede porque la forma en la que nos alimentamos afecta directamente nuestra salud física y mental. Y si bien la mayoría de la gente está de acuerdo con esta afirmación, probablemente no se ponga de acuerdo cuando se trata de decidir cuál es la “mejor dieta” o la “más saludable”. Una dieta de alimentos crudos puede ser buena para algunos, pero a otros les producirá estreñimiento y gases. Tu compañera del gimnasio podrá asegurar que su dieta alta en proteínas la hace sentir genial, pero comer como un cavernícola te deja adormecido y malhumorado. ¿Por qué?

Según la medicina ayurvédica, existen tres tipos de "cuerpo-mente": vata, pitta y kapha. Y dentro de estos tres tipos existen siete combinaciones posibles: vata-pitta, pitta-kapha, pitta dominante, vata dominante, kapha dominante y tridóshica. Ahora bien, ¿cómo es que una dieta ayurvédica puede ayudar a todos estos tipos de personas, en diferentes etapas de sus vidas y viviendo en ambientes distintos? Como dicen los textos clásicos ayurvédicos: “Todo depende". Está bien, se entiende la idea, pero no es una respuesta muy satisfactoria. Así que ahondemos un poco en lo que los textos clásicos del ayurveda nos tienen que decir sobre la alimentación saludable para cada dosha (tipo de cuerpo-mente).

En la medicina ayurvédica buscamos nutrir cada elemento y tejido del cuerpo al seleccionar los alimentos que ofrecen los seis sabores —o sensaciones en la lengua— para cada comida. El ayurveda sugiere hacer tres comidas al día: comidas ligeras en el desayuno y cena y el plato fuerte cuando nuestro fuego digestivo está en su punto álgido, cerca del mediodía.

En la medicina ayurvédica buscamos nutrir cada elemento y tejido del cuerpo al seleccionar los alimentos que ofrecen los seis sabores.

Por lo general, los sabores se combinan en las preparaciones. Por ejemplo, en una manzana crujiente con miel encontramos dos sabores a la vez: dulce y astringente.

AQUÍ TIENES TU PRIMERA LECCIÓN:

Existen tres sabores que se consideran como "constructores" en la medicina ayurvédica. Son más nutritivos, generan tejidos y se dice que tienen cualidades más "suaves", "húmedas" y "pesadas".

DULCE

Sin lugar a dudas, el dulce es el sabor más popular en Estados Unidos. Es nutritivo y nos hace sentir amados. Esto explica por qué ansiamos cosas dulces —como un helado con un toque de sirope de chocolate— cuando tenemos el corazón roto. ¡Igual que Bridget Jones después de una ruptura sentimental! Sin embargo, “dulce” no significa azucarado o relleno de deliciosa miel.

En el ayurveda la leche se considera dulce, así como también el maíz, melón, trigo, arroz y el coco. Este sabor se asocia con los elementos del agua y la tierra. Según los textos ayurvédicos, excederse con los alimentos de este sabor desarrolla todo lo que es kapha (que, en la naturaleza, es la combinación de tierra y agua), como mucosidad, grasa y tejidos plasmáticos. Además, enlentece la digestión y produce mucha pereza. En cambio, en la cantidad correcta, el dulce ayuda a mantener nuestra naturaleza amorosa, la producción equilibrada de hormonas, la suavidad en la piel, la lubricación de las articulaciones y la estabilidad de la mente y el cuerpo.

ÁCIDO O AGRIO

Estos sabores comienzan con intensidad, pero con el tiempo crean humedad en la boca y los tejidos. Imagina alimentos fermentados como los encurtidos o el yogurt, que ayudan a que los jugos gástricos generen calor con humedad. Cuando se usa con moderación, los sabores agrios y ácidos pueden estimular la mente y la digestión. Además, puede favorecer la debida evacuación de los desechos al agregar humedad y potenciar nuestro sentido del gusto al crear más saliva. Pero, en exceso, se dice que generan un aumento desmedido del deseo. ¿Y qué sucede si no tienes lo que deseas? ¡Tu humor se vuelve agrio!

Como ejemplos de comidas con sabor agrio tenemos: alimentos fermentados como los ya mencionados encurtidos y yogurt, el vino, la cerveza, kombucha, cerezas, pomelo, lima, limón, tamarindo, requesón, queso feta y otros, levadura y chucrut (si te sorprende ver algunos en esta lista, recuerda que el mismo alimento puede venir en distintos sabores).

SALADO

¿Quieres más entusiasmo? ¿Buscas un catalizador para intensificar los sabores de tu platillo favorito? ¿Necesitas estimular la digestión? Entonces ¡el salado es tu sabor! El ayurveda no prescribe una dieta "sin sal". Solemos decir que la sal añade entusiasmo, que hace la vida más "sabrosa" y mejora la experiencia con nuestras comidas favoritas. Pero demasiado de este sabor puede opacar más sutiles, nos hace retener líquido y nubla nuestros sentidos. Según el ayurveda, la composición elemental de la sal es fuego puro con un poco de agua a un lado. Por lo general, se usa en combinación con otros sabores para favorecer la reconstitución de líquidos.

Este sabor es fácil de identificar: piensa en algas, sal mineral, sal marina, apio (que es salado por naturaleza) y, por supuesto, alimentos como la salsa de soya, tamari, quesos, aceitunas y miso, que tienen lo salado como su sabor principal.

SEGUNDA LECCIÓN:

Existen tres sabores "reductores" o restrictivos que los yoguis conocen como langhana (aligerantes). Estos limpian, estimulan y nos ayudan a remover los desechos del cuerpo.

PICANTE

Este sabor se relaciona con los elementos del fuego y el aire, por eso es tan intenso, punzante y se esparce tan rápido. Imagina que muerdes un chile jalapeño, ¡toda tu boca, incluso tus labios, sienten el fuego! La frase "con poco se hace mucho" es una regla que aplica a este sabor. El picante es como un láser: es penetrante, ardiente, filoso; es una acción rápida, como una cauterización. Se dice que en exceso produce inflamación, sin embargo, cuando se usa en proporciones adecuadas, disminuye la mucosa e incrementa la concentración y la claridad mental.

¿Qué alimentos y especias contienen este sabor? Comencemos con los obvios: pimienta, vinagre, chiles, mostaza, ajo, licor, canela, chipotle (chiles jalapeños ahumados), paprika, jengibre fresco, hojas de curry y comino.

ASTRINGENTE

Pensar en el efecto deshidratador de un astringente me ayuda a identificar mejor el "gusto" o sensación de los elementos aire y tierra que son cualidades de este sabor. Imagina morder una semilla de granada o la sensación que produce el té negro en tu lengua. Este sabor tiene un efecto de secado y ocasiona que el cuerpo se contraiga o se vuelva "ligero". Puedes pensar también en el astringente de agua de rosas que usas en tu rostro para "cerrar" los poros, es el mismo efecto que produce este sabor en el sistema interno del cuerpo. Cuando hay exceso de agua, lo astringente deshidrata y “afirma” o “une” lo que está flojo o flácido. Si no se consumen en la cantidad correcta, los alimentos con sabor astringente producen estreñimiento. Por ejemplo, piensa en el puré de papas (las papas tienen mayormente un sabor astringente) y cómo se mantiene unido hasta que se le agrega bastante líquido.

Este sabor limpia la boca, pero puede causar dificultades para tragar cuando no se equilibra con otros. Por lo tanto, una buena regla para usar los alimentos de sabor astringente es la de mezclarlos con otros (como añadir mantequilla a las papas o leche al té negro) y no consumirlos solos, a menos que desees incrementar los efectos de unión y resequedad.

Entre las comidas que son de sabor mayormente astringente tenemos: jugo de aloe vera, guisantes de ojo negro, nueces, nabos, albaricoques, manzanas, semillas de alcaravea, albahaca, plátanos y brotes de soja.

AMARGO

Este sabor se usa mucho para equilibrar la digestión ya que estimula los jugos gástricos y el fuego digestivo. Las cualidades elementales del aire y el éter le brindan un efecto ligero, seco, refrescante y estimulante, que ayuda cuando la digestión se siente muy "caliente" (piensa en las condiciones digestivas ácidas) o cuando la digestión es "muy húmeda" (piensa en las condiciones digestivas lentas). Los practicantes de ayurveda también pueden recetar sabores amargos para regular el metabolismo. En muchas culturas, se sirven alimentos amargos luego del almuerzo para este propósito: café espresso, ensalada de hojas verdes oscuras, chocolate oscuro o tinturas, por ejemplo. Muchas hierbas ayurvédicas saben amargo, ya que funcionan para ayudar la digestión directa o indirectamente.

El sabor se encuentra generalmente junto al astringente y también puede lograrse con una pizca de sal para liberarlo en algunas comidas. Entre los alimentos amargos tenemos: las verduras de hojas verde oscuro, remolacha, brotes y especias como la cúrcuma y el fenogreco.

Explora lo que comes normalmente y nota cuáles son los sabores con los que te alimentas. Si percibes que te apetece un poquito más de sal o azúcar a mitad del día, considera agregar un poco de ese sabor en tu siguiente comida. Lo más seguro es que, una vez cubras los seis sabores en cada comida, te sentirás más nutrido y satisfecho en cuerpo y mente.